Реферат: Харчові біологічно активні добавки – Банк рефератів, творів, доповідей, курсових і дипломних робіт

Харчові біологічно активні добавки

Дисципліна: «біологічно активні добавки»

Зміст

1. Гігієнічні вимоги, що пред’являються консервантам

2. Принципова схема визначення токсичної безпеки харчових добавок

3. Загальна класифікація

4. Молочні продукти, збагачені БАД

Список літератури

1. Гігієнічні вимоги, що пред’являються консервантам

Консерванти – харчові добавки, що підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, викликається мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами, цвіллю). У системі кодифікації ЄС консервантам присвоєні індекси Е 200-Е 297.

Основні вимоги.

Загальні вимоги до консервантам, що пред’являються сучасної харчової промисловістю, такі: вони повинні бути ефективними в невеликих кількостях; бути нешкідливими для організму людини (в обсязі внесеної дози) або легко видаляється з продукту перед його вживанням у їжу; не вступати в хімічну реакцію з матеріалами, з яких виготовлені обладнання або тара; не знижувати харчової цінності продуктів і не надавати їм стороннього, небажаного присмаку і запаху. Хоча в деяких випадках консервант якраз додає продуктам бажані смакові якості, як, наприклад, оцет при маринуванні або виготовленні соусів.

Практичне застосування.

Консерванти можуть надавати бактерицидну дію (знищувати мікроорганізми) або володіти бактеріостатичними властивостями (зупиняти або сповільнювати ріст і розмноження мікроорганізмів). При цьому ефективність консервантів відносно різних мікроорганізмів неоднакова. Вона також залежить від фізико-хімічних властивостей самого продукту (в число найважливіших факторів входять кислотність та вміст води) і способу його технологічної обробки. Тому консерванти часто використовують не окремо, а в поєднанні.

У ряді випадків використання добавок дозволяє застосовувати більш м’які режими обробки сировини, наприклад, щадну термообробку, в результаті чого в продукті зберігається більше вітамінів.

У переліку консервантів з індексами Е представлені, в основному, органічні кислоти та їх похідні, а також деякі види газів (сірчистий, вуглекислий), складні речовини з антибіотичними властивостями, неорганічні сполуки, інші природні і синтетичні речовини.

Всі вони використовуються по-різному. Одні, такі як сорбінова кислота (Е 200), бензоат натрію (Е 211), вводяться безпосередньо в продукт, переважно у вигляді розчинів. Інші призначені тільки для обробки поверхні продуктів і тари, наприклад, дифеніл (Е 230), ортофенилфенол (Е 231) і ортофенилфенолят натрію (Е 232), якими обприскують цитрусові; сірчистий газ (діоксид сірки Е 220), яким обробляють сухі овочі та фрукти.

Накопичення консерванту в продукті може відбуватися не тільки при його внесенні ззовні, але і у зв’язку з хімічними змінами, що відбуваються в сировині в результаті діяльності мікроорганізмів. Квашення капусти, соління огірків та інших овочів засноване на молочнокислом бродінні цукру, в результаті якого в продукті накопичується молочна кислота, що є природним консервантом. Допустима добова доза природних консервантів становить 5 мг на 1 кг маси тіла людини, синтетичних – від 0,05 (дифеніл Е 230) до 0,15 мг (уротропін Е 239).

Часто використовувані консерванти.

Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях харчової промисловості – від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі з дріжджами і цвіллю; при цьому вони застосовні для збереження як сильно-, так і слабокислих продуктів і відрізняються тільки здатність розчинятися у воді. Сорбат калію зазвичай використовується для консервації продуктів з великим вмістом води.

Низин (Е 234) – антибіотик природного походження, продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій. Він активно пригнічує ріст термостійких грампозитивних спороутворюючих бактерій, запобігає утворенню ботулиновых токсинів. Застосовується у виробництві сирів та інших молочних продуктів, овочевих, м’ясних і рибних консервів, а також у виноробстві, пивоварінні та хлібопеченні.

Бензоат натрію (Е 211) – широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів та фруктів тощо Бензойна кислота і її солі (Е 210 – 213) навіть у невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і цвілеві гриби. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі, її активність посилюється в присутності хлоридів і фосфатів і знижується в присутності білків.

Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі та аеробні бактерії, і в меншій мірі – на анаеробні бактерії.

Нітрит натрію (Е 250) застосовується, в основному, у виробництві м’ясопродуктів для вирішення відразу двох завдань: збереження привабливого рожевого кольору м’яса при його термічній обробці і для придушення життєдіяльності мікроорганізмів. Оскільки ця речовина небезпечно в збільшених дозах, його використання суворо регламентується. Так, вводять тільки у вигляді спеціальних посолочних сумішей, що складаються з кухонної солі і невеликої кількості самого нітриту натрію. Що ж стосується нітрату натрію або селітри (Е 251), який до недавнього часу використовувався широко і в тих же цілях, що і нітрит натрію, то зараз він практично не застосовується в харчовій промисловості.

Діоксид вуглецю (Е 290) використовується у виробництві безалкогольних напоїв та пива, в хлібопеченні, а також – у твердій формі – як холодоагент при транспортуванні і зберіганні охолоджених і швидкопсувних продуктів.

Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються в якості основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою та її солями) для сироваріння. Пропионаты також використовуються при виробництві інших молочних продуктів і в хлібопеченні.

Молочна кислота (Е 270) утворюється в процесі молочнокислого бродіння і, завдяки низьким значенням рН, широко використовується як консервант при виготовленні сиру і цілого ряду інших молочних продуктів.

Мурашина кислота і її похідні (Е 236-238) використовуються, в основному, при консервуванні овочів та виробництві безалкогольних напоїв.

Для довідки.

В даний час використання харчових добавок в нашій країні регламентруется Санпін 2.3.2.1078-01 “Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів” (додаток 7), введеному в дію у вересні 2002 року. До цього моменту харчові добавки були розділені на три категорії: заборонені до застосування в харчовій промисловості, не мають дозволу до застосування в РФ і дозволені до застосування в харчовій промисловості РФ. З введенням нових Санпін таких списків залишилося два: один увійшли заборонені добавки, у другій – дозволені. Тепер вони називаються «Харчові добавки, не надають шкідливого впливу на здоров’я людини при використанні для виготовлення харчових продуктів». З консервантів сьогодні абсолютно заборонений до застосування формальдегід (Е 240).

Консерванти E200 – E299.